מדריך מפורט להכנת סושי

 

המדריך השלם להכנת סושי באדיבות דניאל שליט, שף רשת "קיוטו"

הנושא הראשון והחשוב ביותר הוא תהליך הכנת האורז, כי האורז של הסושי הוא שונה מעט בטעמו ודרך הכנתו.

הכנת אורז לסושי

סוג האורז המתאים להכנת סושי הוא קלירוז. סוג אורז זה גדל באוסטרליה וקליפורניה, הוא קצר יותר מהאורז הבסמטי המוכר, גרגר שלו מעט עבה והוא בעל כמויות גבוהות של עמילן שגורמות לו להיות דביק. לפני בישול אנו שוטפים את האורז היטב, בעיקר כדי לשטוף את העמילן שהתייבש על הגרגרים. לאחר השטיפה מסננים את האורז ומעבירים אותו לסיר אורז חשמלי או סיר גז. יחס האורז למים הוא 100% אורז ו-110% מים, כלומר לכל קילו אורז נוסיף 1.1 ליטר מים.

במידה ומשתמשים בסיר אורז חשמלי אופן ההכנה הוא אוטומטי לכן כשהאורז מוכן הסיר מסיים אוטומטית לעבוד לאחר שהוא מסיים, נשאיר אותו סגור כ- 10 דקות ורק אז נפתח אותו . במידה וסיר הבישול הוא רגיל נבשל את האורז עד שירתח, לאחר הרתיחה ננמיך לאש קטנה ונמשיך לבשל עוד 20 דקות. בסיום ה-20 דקות נכבה את האש, נמתין 10 דקות ורק אז נפתח את הסיר.

אורז סושי מתבלים בחומץ אורז, מירין (יין אורז יפני מתוק לבישול), סוכר ומלח.

מתכון בסיסי לתיבול 1 ק"ג אורז סושי (לא מבושל):

  • 250 מ"ל מירין
  • 125 מ"ל חומץ אורז
  • 4 כפות סוכר
  • 0.5 כפית מלח

מחממים את המירין ולתוכו ממסים סוכר ומלח מכבים את האש ואז מוסיפים את חומץ האורז. את התערובת נערבב עם האורז כשהוא חם על מנת שהטעמים ייספגו היטב באורז וכדי ל"הוציא" החוצה את העמילן שגורם לאורז להיות דביק ומתאים להכנת סושי. יש לקחת בחשבון שנושא תיבול האורז הוא ע"פ העדפה וטעם אישיים כי יש כאלו שיעדיפו את האורז מתוק יותר או חמוץ יותר או מלוח יותר וכדומה.

גלגול האורז

הטמפרטורה האידיאלית שמתאימה לגלגול האורז לרולים של סושי היא בין 30-40 מעלות. לפני שמתחילים בגלגול האורז, נעטוף את מחצלת הגלגול בניילון נצמד כדי שהאורז לא ידבק אליה ונוכל לנקות את המחצלת בקלות יותר. לוקחים את אצות הסושי, נורי, לאצות יש צד מחוספס וצד חלק את האורז נשים תמיד על הצד המחוספס של האצות. את האצות חוצים לחצי, נא לשים לב שבאצות הסושי יש פסים ולכן את האצות נחצה באופן שהפסים יהיו מקבילים אלינו.

 

הרכבת הסושי

בהרכבת הסושי משתמשים בדגים, ירקות ומי שלא שומר על כשרות אפשר גם לשלב פירות ים. הדגים שמתאימים לסושי הם: סלמון, טונה, בס ואינטיאס. הדגים חייבים להיות טריים מאוד ובעת קנייתם לבקש מאיש הדגים לנקות אותם היטב. הירקות שמתאימים לסושי הם: אבוקדו, אספרגוס מבושל, עירית, אושינקו (צנון יפני כבוש) וקנפיו (רצועות דלעת יפני), מלפפון (רק את המעטפת החיצונית ללא גרעינים) בטטה מבושלת ועוד. בפירות ים השרימפס מתאים במיוחד. כדי שהרול סושי יוכל להכיל את המילויים השונים, גודלו צריך להיות באורך של 15 ס"מ ורוחב של 2 ס"מ.

על מנת להתחיל במלאכת הגלגול, יש לשים לב, שהאורז מוכן ובטמפרטורה מתאימה של 30-40 מעלות והירקות חתוכים בהתאם ו/או מבושלים (אספרגוס ובטטה). להקפיד לשים לידינו בכל תהליך הגלגול קערת מים צוננים שאיתה נרטיב את הידיים לפני כל שימוש באורז, כי האורז דביק מאוד ואם הידיים שלנו לא יהיו רטובים האורז יידבק לנו לידיים.

תפקיד הרטבים בסושי:

1. ג'ינג'ר – תפקידו לשטוף את החיך מטעמים לקראת נתח הסושי הבא.
2. ווסאבי – תפקידו להעצים את הטעמים בכך שהאדים שלו פותחים את הסינוסים ומאפשרים לקולטני הטעם להיפתח.
3. רוטב סויה – לבחור סויה איכותית שמשמשת כמלח ומדגישה את הטעמים.

בהצלחה ובתאבון!

 

הנכם מוזמנים לסעוד במסעדות קיוטו,

בימים א-ה בין השעות 12:00-15:00 תיהנו מתפריט עסקיות של אוכל יפני ברמה הגבוהה ביותר.